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第2章（第1页）

江九宁和他说了几句别的，小声对慕颂之道：“我还是心里没底，你也知道，我爷爷那舌头，刁钻得很，味道不对保准尝得出来。”　　他说到这里叹了口气：“老人家心脏不好，又要脸面，今天都开开心心的，万一出了什么篓子，就是大事。”　　慕颂之脑子转得飞快，帮着想备用方案：“要不问问附近的私人会所？从星级餐厅，私房菜馆叫人过来？或者……订菜不知道来得及不……”　　“算了，听天由命吧，那么一折腾就更藏不住了。”江九宁苦笑，“我现在可是明白了，千算万算不如天算。这出了钱，事情也不一定办得牢靠。”　　正说着，有厨师接了电话，出去把人接过来。　　新主厨一进厨房，江九宁就傻眼了，他以为至少是一位四五十岁的资深主厨，没想到进来了一位看起来二十来岁的年轻人。　　那人带着口罩，也能看出来长得挺好看的。　　冷白皮，眉眼特别干净安静，眼睛下还有颗泪痣。　　眼见着这人被几位帮厨簇拥着，换上厨师服戴上帽子准备开工了。　　江九宁还是没反应过来，作为主顾过问一了下：“师傅呢？”　　帮厨一指那年轻人：“这位就是。”　　江九宁：“这么年轻？能行吗？”他也是急疯了，当面就质疑出来。　　那年轻人抬头看向他，眼神有点冷：“谁说年轻就一定做不好？”　　江九宁一时噎住了。　　他没见过对主人家这么不客气的私厨，憋了半天说：“说话硬气算什么本事？希望你做得和你话说得一样好听。”　　慕颂之饶有兴趣地看着江九宁被怼。　　看着他们剑拔弩张，他把江九宁拉回来小声说：“你先哄好厨子，回头做出来我们先尝尝，不好吃你别让菜上桌了。”　　那位新主厨没理他们这边，撸了袖子上手。　　时间不等人，宾客一共三桌，菜要一道一道上，主菜差不多七点上去，时间紧迫。　　所谓的三套鸭，慕颂之以前也吃过，这是淮扬古菜，几百年历史，一般作为压轴镇桌，色香味俱全，汤美肉鲜。也怪不得古时候就有盐商赛皇帝一说。　　菜名为三套，就是鸭子套着野鸭套着鸽子，汤里再加上火腿香菇冬笋，汤水煮到清亮，连着砂锅一起端过去。　　鸭子讲究是肥嫩的雄鸭，鸽子要去当年的子鸽。所有材料都需要取骨，外面看起来还要完完整整。　　这道菜很费时间，手慢的要从早做到晚。　　季师傅太有信心了，所以想要最后做，可差点就出了事故。　　慕颂之也听人说过这道菜，那去骨的功夫，没三年练不出来。　　此时他看那名为花荼的主厨一边叮嘱帮厨烧水，一边熟练操作着，如画的眉目低垂下来，年纪虽然不大，却是个老手。　　他先拿了刀在鸭脖子下开了一个小小的刀口，随后开始拆骨，修长的手指探入鸭身，把鸭子整个翻出，干净利索地用刀把骨头剃下来，小骨头也没放过。　　整个过程犹如庖丁解牛般，行云流水，不出几分钟就把鸭骨全部剃出来……　　家鸭处理好以后野鸭和鸽子如法炮制。　　很快食材就备好。　　随后就是过水，这过水非常讲究，不能完全煮熟，全熟香味会受损，更不能夹生，生了的话腥味和鸭子的骚味无法去除，必须恰到好处。　　慕颂之就看着那厨师拎着鸭子，先在水里过了几次，逼出血水，随后又用汤勺灌入热水。　　一时之中，厨房里都是蒸汽。　　看到这里，慕颂之知道他是个行家里手，拉了江九宁道：“看样子不错，我们也帮不上忙，去茶室坐着吧。”　　江九宁这才嗯了一声，千叮咛万嘱咐，等下出了菜一定要先给他吃。　　两人去了隔壁的房间又聊了一会，时间不知不觉就到了晚上六点。　　亲朋入桌，冷菜上席，要开始上热菜了。　　江九宁带着慕颂之去和爷爷打过招呼，说明了要晚点过去。　　帮工听话地把热菜先给他们这边送来。　　“开花的花，荼蘼的荼。”……　　第二道上来的菜是大煮干丝。　　后厨给他们端过来一人一小碗，供他们品尝。　　这也是一道比较常见的菜，做好却不容易。　　豆干片每一条都切到粗细均匀，鸡丝也是一样的长度，金黄的鸡汤吊鲜，上面配着金华火腿和虾仁。　　慕颂之低头尝了，这道菜吃起来丝毫不油腻，味道层次丰富，别有一种小桥流水的江南风味。　　干丝柔韧，用水焯过两次，去了豆味和苦味和鸡丝混合。　　你中有我，我中有你。　　最有味道的是鸡汤，足够鲜香，却又一点都不咸。　　慕颂之皱眉思索着，不知道这么丰富干净的味道是怎么锁进去的。　　江九宁吃了之后连鸡汤的汤底都喝了，恢复了往日的神采奕奕，拉着慕颂之道：“走吧。”　　慕颂之笑了：“不继续尝菜了？”　　江九宁知道他是在笑他谨慎多虑，摸了摸鼻子道：“这个水平，是过了我这一关了，估计我爷爷也尝不出来厨师换了人。”　　两个人从茶室里出来，走到侧厅，餐厅不够大，今天这家宴开在了这里。　　江家自己是做木材生意的，装修的时候用了的最好的料子，当中的红木主桌雕工精美，一看就不是凡品，气派十足。　　江家老太爷在坐在主位，满面红光的，正和几位儿子聊着天。　　江家虽然老派，但是并不讲究太多的酒桌文化，位置没有那么多讲究，很多宾客是开车来的，也不灌酒，只随意地开了一些茅台红酒和果汁，供人选择。　　江启程看到他们来了，指了指一旁的座位，招呼他们：“坐。”　　江九宁挨着父亲坐了，慕颂之坐在他旁边，点头和江老爷子打了个招呼。　　父子两个对视一眼，江启程小声和江九宁道：“菜不错。”　　江九宁举了下大拇指，随后做了个捂胸口的动作，让他爹把心放肚子里。　　他们刚坐好，第三道菜就上了。　　南方水乡，临水为生，所用的食材也多是河鲜江鲜。而且淮扬菜特别讲究时令，什么季节就吃什么。　　春秋季节正是吃鱼的时节，这一道是清蒸鲥鱼。　　江老爷子动筷子招呼着：“来，尝尝这鱼怎样。”　　大家默契地把鱼腩让给老爷子，慕颂之也跟着夹了一筷子鱼背。　　调味正好，不咸不淡，鱼肉雪白，到了嘴里就融化了，嘴里都是鱼肉的香味。而且这鱼还有一种独特的鲥鱼的味道，和别的鱼味都不太相同。　　江家老爷子吃了鱼腩，细细品了，来了一句：“不错。”　　江老爷子的另外一个儿子江临风感慨了一句：“味道挺好，不过我记得我过去吃的鲥鱼好像是不去鳞的。”　　老爷子问他：“你觉得是带鳞好吃还是去鳞好吃？”　　江临风又吃了一口，和记忆里的味道做比较：“这鱼去了鱼鳞，只剩鱼皮鱼肉，吃起来还挺不一样的。”他细细品了品，“去鳞的好，今天这道口感味道都更上一层。”　　江老爷子见多识广，对他道：“厨师不同，做出来的菜品自然不同，这鲥鱼的独特味道，都在鱼鳞里，鱼鳞蒸了以后会化为胶质，所以现在的饭店一般就不去鳞了。可是这带着鱼鳞，还是会影响口感。今天我估计季师傅用的是盐商做鱼的古法，先把鱼鳞刮掉，再用线串成一件鳞衣，蒸鱼的时候给鱼披上，上桌之前再去掉，摆上香菇火腿笋子的薄片。”　　江临风：“这听起来费时费力，考验厨师功底，但这味道，真是功夫下得值了。”　　江老爷子笑道：“那是自然，食不厌精。”　　江临风点头：“怪不得这过去的盐商都养着家厨。”　　下面一道菜是松鼠桂鱼，一般来说，一桌上只有一道鱼，但是因为江老爷子喜欢吃鱼，所以做了两道。　　很多厨师会怕味道混淆，把两道菜故意岔开来上，今天却是两道菜连着。　　这松鼠桂鱼也是一道功夫菜，鱼身改刀开花，腌制，上粉，油淋，浇汁，需要一气呵成，热气腾腾地上桌。帮厨特意等菜到了桌边时淋了滚烫的调料上去，发出“吱吱”声响，听上去像是松鼠在叫。　　整盘菜色泽鲜亮，鱼尾高翘，看起来色香、味全、形正。　　这一道仍是先摆在江老爷子面前。　　江老爷子夹了一筷子鱼，轻轻吹了吹，放在嘴巴里，脆壳一咬就碎了，里面的鱼肉，外面的酱汁混在一起。　　老爷子一边吃一边合眼点头，表情非常享受。　　慕颂之也夹了一筷子尝了，这鱼外焦里嫩，外面脆生不粘黏，里面鱼肉滑嫩，酸甜的口，和上一道菜互成对比，既有鱼的相似之点，又有不同之处，十分有趣。　　后面又上了几道菜，还有狮子头，老爷子吃了两口肉圆子，放在了一旁，啧啧惋惜道：“我真是上了岁数，大鱼大肉的吃不下了，这狮子头吃起来有点腻。”　　江启程奉承自己爹：“爸您说什么呢，您身体康健，胃口也好，刚才那两个鱼都没少吃，怎么说自己大鱼大肉就吃不下了。”

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