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第36章（第1页）

鸡的品种，生长周期，生长环境，所吃的食物不同，都会影响鸡的味道。　　对于厨师而言，想要做好鸡，首先要了解鸡。　　是公鸡还是母鸡，是白羽鸡还是三黄鸡，是土鸡还是肉鸡……　　里面大有讲究，鸡龄甚至需要精准到天。　　一旦用错，那做出来的味道会差之千里，就算后面的方法再对，也注定菜品不能成功。　　汽锅鸡需要选用还没有开始下蛋的小母鸡，而且要用土鸡。　　这个时候的母鸡油脂分布均匀，肉也细嫩，味道最为鲜美。　　为了保证成功，花荼决定先把汽锅鸡做上一遍。　　家里正好早上定了一只鸡。　　花荼准备拿来练手。　　平时很多人不注意，其实剁鸡也很有讲究，鸡屁股、鸡脖子，鸡头，鸡爪，翅尖等部位都有腥味，放在餐盘里也不好，想要做好汽锅鸡，都不能留。　　鸡身不好啃，他把鸡胸肉分下，鸡骨架用刀拆分，肉留下，骨去除。　　花荼用刀把鸡迅速拆分。　　其他的好肉连带鸡油留存，切成三厘米多的鸡肉块儿。　　鸡切得太碎不行，太整也不行，必须切得恰到好处，才能够让鸡肉和鸡骨散发出最多的味道。　　有的位置还必须一刀剁下，否则容易有碎骨，吃的时候影响口感。　　切成小块的鸡肉焯水，用温水洗净后滤干后加盐和胡椒粉拌匀备用。　　然后花荼又找出了厨具里面的汽锅。　　汽锅的中间有一个气孔。　　在烹饪的时候，把汽锅放在蒸锅上，水蒸汽从那个孔进入，遇冷在盖子上凝结，就会滑落回到锅中。　　这样就能够做到汽锅里不加入一滴水，最后打开却有一锅汤的效果。　　冷锅下鸡会有腥味，花荼把汽锅进行预热，随后把处理好的鸡肉码在了锅底，放上了两片姜，几段葱，一点虫草花和三七。　　水开后，汽锅上锅蒸了，这一蒸需要至少几个小时，鸡肉慢慢被蒸汽蒸熟，食物的味道一点一点融于汤中，最后就能收获一锅浓郁鸡汤。　　花荼多蒸了一会，等到了中午，终于蒸好。　　花荼又叫了俞嫂过来试菜。　　身为干饭人，俞嫂早就迫不及待了，搓手站在一旁。　　汽锅一打开，里面的金黄色的汤汁已经略微高过了鸡肉，散发着诱人的香气。　　花荼给了俞嫂勺子，让她先喝汤。　　鸡汤上有一层黄色的油，那油却不多，只是薄薄的一层。　　俞嫂用勺子舀起，下面的鸡汤清亮亮的，一点不油，汤还热着，她吹了吹，低头喝下。　　一瞬间，浓烈的鸡味包裹了舌头。　　那鸡汤喷香浓郁，汤里没有多少的盐，加了一点点胡椒，没有其他的调料，那味道纯粹就是鲜。　　这是普通鸡汤无论炖煮了多少小时都无法达到的一种鲜美。　　俞嫂恋恋不舍地咽了下去说：“鸡汤真好喝！我一个人能喝这么一盆！”　　花荼自己也用勺子舀了尝了一口，他觉得味道还可以，能够给这道汤打上八十分。　　色，香，味，形，这几方面都很不错。　　这道菜花荼曾经在一家中档的云南菜餐厅学习过，当时用的就是这种做法，网上的各种教程他也搜索过，也都是这么做的。　　这道菜摆在高级餐厅里已经足够了。　　可就是感觉是和花荼心目之中的汽锅鸡还差了点味道。　　就缺了那么一点点，这道菜仿佛没有了灵魂。　　要怎么才能够往前再迈出一步，更加接近极致的鲜美呢？　　花荼是个精益求精的人。　　他咬着勺子，想着应该怎么改良，可是一时没有想到好的方法。　　这时候最迅速的解决方法就是找个老师傅问一问。　　汽锅鸡是云南的特色名菜，流传了百年，各家厨师早就对它研究诸多，那些百年老店里，应该有对汽锅鸡的优化改良，也可能有独家秘方。　　可是这样的想法并不现实，忻城的云南菜本来就不地道，那些餐厅里的师傅可能做得还不如他。　　就算是有什么秘方，那都是别人安身立命用的，他贸然去问，对方也不可能告诉他。　　所以这方案不太可行。　　花荼闭上双眼，仔细想着汽锅鸡的烹饪方法，整个汽锅和下方的蒸锅形成了一个密闭的空间，蒸汽在里面不停翻滚，逐渐凝固，最后积蓄下来，和鸡肉融在一起，最后变成金黄的汤汁……　　俞嫂吃了鸡肉，觉得肉已经脱开了骨头，肉质非常滑嫩。　　她在一旁狼吞虎咽着，又喝了几口汤说：“这汽锅鸡的鸡汤就是和普通的鸡汤不一样，感觉是浓缩了。”　　她无意的一句话，却是提醒了花荼。　　花荼灵光一现，睁开双眼。　　他反复推敲了一下，感觉自己找到了方向，一个计划在脑中逐步成型。　　只是这想法还需要进一步的佐证，他决定再去查查各种的资料。　　烹饪本就是追寻极致的过程。　　忽然找到了突破口，花荼觉得很有成就感。　　刚才他愣神的功夫，俞嫂那边就着鸡汤和鸡肉已经吃下去了一大碗饭。　　她有些歉意道：“花荼你快吃啊，再不吃就被我吃光了。”　　花荼不介意：“没关系。”　　俞嫂不好意思：“花荼啊，我觉得最近食量又增加了。”　　花荼说：“喜欢就多吃一点，都是健康的食材。”　　如果身体健康，没有什么糖尿病，高血脂，高血压一类的，不会有太大的坏处。　　然后他看了看俞嫂冒出来的双下巴，又加了一句：“主要是会胖。”　　俞嫂捂着胸口，这话扎心了。绝妙鸡汤　　转眼就到了胡升来到忻城的那一天。　　今天天气很好，蓝色天空上没有一丝云朵，显得十分秋高气爽。　　乐舒云拿着接机牌，在出口处接人。　　时间一到，胡升就从出口处走出。　　他的个子高高，身材圆润，是位看起来脾气很好的中年人。　　乐舒云一眼就认出了胡升，迎上去道：“胡代表辛苦了。”　　胡升摆摆手：“南城和忻城太近了，高铁两个小时，这飞机才半个多小时，我感觉上了天马上就下来了。”　　两人从机场直接电梯下楼，坐上了停车场里的奥迪车。　　车里放着音乐，早就准备好了饮料和水果。　　奥迪从机场高速一路进入忻城，直奔了无价数端的办公室。　　慕颂之迎在楼下，接了人上楼，带着胡升参观了一下公司的办公环境，随后众人来到了会议室。　　会议室里面也早就布置好了，桌上摆放着鲜花和水果。　　慕颂之让技术人员给胡升讲了一下他们所做的计划。　　胡升从这份策划之中，看出了无价的专业性。他提出了一些问题，慕颂之也一一进行回答。　　总体来说，会面的过程是相当愉快顺利的。　　转眼到了六点，慕颂之收到了花荼的信息，楼下已经准备好了。　　慕颂之看着手机，不由自主就笑了。　　他看到乐舒云在看着他，忙收起笑容对胡升道：“胡代表，我们下楼吃饭吧。”　　胡升早就对这一餐十分期待，不用催就起身。　　乐舒云作为陪同，也跟着一起电梯下楼。　　楼下的临时餐厅有多间，慕颂之之前专门选择了一间。　　这里层高很高，一旁就是落地窗，可以看到城市的夜景，视野十分开阔。　　房间的墙面被刷成了孔雀蓝色，有一些民族配饰，窗帘是黄色的。室内的桌椅是藤条编制而成，上面放着一些橙红色的抱枕靠垫。　　这经典的撞色设计让这间房间充满了民族风情。　　看到他们到了，服务人员端了普洱茶上来，慕颂之和胡升聊着，乐舒云就自觉起身，把茶给他们满上。　　慕颂之问胡升：“用上酒吗？”　　胡升摆摆手：“主要吃菜。”　　慕颂之道：“那来一点米酒做饮料吧。”　　糯米酒也是云南特色，口感微甜，味道香醇，酒精含量也很低。　　胡升点点头。　　乐舒云又去给几个人倒酒。　　菜品很快就上来了，凉菜就很有云南特色。

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